Callos a la Madrileña

Quem reclama que a dobradinha é ruim, que fede, que não sei o que... obviamente nunca experimentou os callos a la madrileña ("callos" significa calos mesmo) um tradicional prato da Espanha e países hispânicos. A a receita que vamos ver aqui é da versão como ela é feita em El Salvador.

500 g de bucho bovino
500 g de lingüiça*
500 g de grão de bico
200 g de salsinha
10-15 limões
5 folhas de louro
algumas folhas de manjericão (ou uma colher de manjericão em pó)
4 dentes de alho
3 cebolinhas
2 tomates
2 colheres grandes de urucum
1 pimentão verde
1 colher de chá de pimenta do reino
sal ao gosto

Acompanhamento:

1 copo de arroz
1 dente de alho
2 colheres grandes de açafrão

*Prefira uma lingüiça de tipo portuguesa ou espanhola, ou alguma outra que seja bem temperada, de preferência com pimentão, e não defumada.

Se quiser turbinar os callos é só colocar um salsão (aipo) grande com folhas, fatiado.

Uma noite antes, lave a dobradinha, corte-la em tirinhas ou quadrinhos, coloque-la numa marmita e exprima o suco de dez limões ou o necessário para cobrir a maior parte dela. Deve marinar toda a noite na geladeira. Coloque o grão de bico em 1 litro e meio de água e também deixe-lo toda a noite de molho.

No dia seguinte, enxague bem a dobradinha. Corte a lingüiça em rodelas. Corte e amasse o tomate. Corte o pimentão, o alho, a cebolinha, a salsinha e o manjericão. Refogue o pimentão e o alho picados, por uns minutos. Depois coloque o grão de bico (junto com a água que ele tiver), a lingüiça, o bucho e todos os demais temperos. Mexa bem até ferver e continue cozinhando em fogo baixo por duas horas (ou 45 minutos em panela de pressão). A seguir prepare o arroz.

Bom almoço!

Bacalhau!

Aproveitando que tinha bacalhau barato no mercado, decidi improvisar. Como o resultado não ficou tão mal, estou postando aqui. Eis o que foi usado:

650 g de bacalhau em tirinhas
200 g de queijo mussarela
10 azeitonas sem caroço
5 pimentas de cheiro
3 batatas grandes
3 tomates
2 ovos
1 cebola
1 ramo de cheiro verde (salsa e cebolinha)
1 colher de chá de coentro
pimenta do reino ao gosto
azeite de oliva

Primeiro, coloca-se o bacalhau de molho, por algumas horas, trocando de água várias vezes. Colocam-se os tomates, o cheiro verde, e as pimentas de cheiro no liquidificador e bate-se para formar o molho. Corta-se a batata e a cebola em rodelas finas.

Passamos azeite de oliva numa forma refratária, e colocamos um pouco do molho. A seguir, cobrimos a forma com metade das rodelas de batata, e logo em cima, um terço das rodelas de cebola. Colocamos um pouco de azeite de oliva, e o bacalhau. Sobre o bacalhau, outro terço das rodelas de cebola, mais azeite de oliva, o coentro em pó, pimenta do reino ao gosto, e o restante do molho.

Fechamos o bacalhau com o restante das rodelas de batata. Sobre as batatas, colocamos rodelas de ovo cozido, azeitona e o restante da cebola. Cobre-se com papel alumínio e leva-se ao forno.

Após duas horas, retiramos a forma do forno, e tiramos o papel alumínio. Coloca-se o queijo ralado e leva-se de novo ao forno sem o alumínio, por dez minutos.

Voilá! É fácil, fica bonito, e o mais importante, gostoso.

Cochinita Pibil

Também conhecida como puerco pibil, tem as suas raízes na culinária maia da península de Iucatã, no México. A receita pode ser usada também para preparar peru ou frango. A receita original é feita com uma fruta chamada pomelo, um cítrico bem maior que uma laranja, com um sabor que lembra laranja, limão e algo a mais. Como é praticamente impossível de se conseguir no Brasil, o jeito é misturar laranja com limão.

Os cinéfilos associarão este prato com o filme Era uma Vez no México do Robert Rodríguez. Nele, Sands (Johnny Depp), um perturbado agente da CIA com objetivos e valores nada elogiáveis, é louco por este prato.

Literalmente louco, tanto que chega a matar os cozinheiros por causa dele. Mas não mata quem cozinha mal o prato e sim quem o cozinha exageradamente bem! Na teoria dele, fazer isto ajuda a manter o balanço no México...

Para prepararmos este perigoso prato precisaremos do seguinte:

2 kg de carne de porco, em cubos
2 taças de arroz branco
folha de bananeira

Para o molho:
250 ml de vinagre
2 laranjas
3 limões
7 dentes de alho
50 g de pimenta vermelha
1 colher de chá de pimenta do reino
5 colheres grandes de urucum
2 colheres de chá de canela
2 colheres de chá de cominho
1 colher grande de cravo
sal ao gosto

Para a conserva:
2 cebolas roxas
8 rabanetes
salsinha ao gosto
2 pimentas vermelhas
vinagre
1-2 laranjas

A receita é muito fácil mas requer certo tempo de preparação. Em primeiro lugar deve-se fazer a conserva, o ideal seria prepará-la vários dias antes, ou no mínimo, no dia anterior. Tomam-se as 2 cebolas roxas e os rabanetes (devem estar em proporções mais ou menos iguais) e cortam-se em pedaços pequenos. Corta-se a salsinha e uma das pimentas (após tirar as sementes) em pedaços finos e se mistura ao resto. A segunda pimenta pode ser cortada apenas pela metade, e usada para enfeitar o pote. Acrescenta-se o suco de uma ou duas laranjas e o vinagre (deve ser o dobro de vinagre que de suco de laranja), o suficiente para cobrir a conserva.

Agora o molho. Deve-se cortar finamente o alho e as pimentas (retirando as sementes), e triturar o cravo. Tudo isto pode ser feito num processador, num morteiro, ou ainda no liquidificador, junto com o suco das laranjas, dos limões, e todos os outros ingredientes do molho.

Coloca-se a carne dentro de um recipiente e cobre-se com o molho. Deve marinar a noite toda.

No dia seguinte, lavamos a folha de bananeira. Depois ela deve ser passada rapidamente na chama, para amolecer (e cuidando que não queime).

Numa forma colocamos a folha de bananeira a maneira de poder embrulhar a carne. Verte-se a carne marinada e o molho dentro das folhas de bananeira, e fecha-se bem com elas. Ainda, pode se colocar papel alumínio por fora para lacrar melhor. Leva-se a forno, e será cozinhada por aproximadamente 4 horas...

Após esse tempo pode abrir o forno, rasgar as folhas de bananeira, e se deparar com algo parecido à foto acima. Quando estiver menos quente pode servi-la junto ao arroz branco e a conserva.

Clique aqui para ver o próprio Robert Rodríguez cozinhando isto. Porém observem que as proporções que ele recomenda são levemente diferentes das aqui listadas. Ele usa 5 limões, o que eu acho um pouco exagerado. Não menciona nada sobre marinar o porco, nem a conserva de cebola e rabanete. Por outro lado, a idéia de acrescentar tequila no molho é adorável. Além de aportar sabor, a tequila atua como abrandador da carne. Eu nunca usei tequila mas já deixei marinando com rum e o resultado é muito bom.

Dicas: se não for usar folha de bananeira, coloque mais vinagre e suco de laranja/limão, e reduza o tempo no forno pela metade, pois a tendência será de secar mais rápido e vai queimar (falo por experiência!). Pode ser feito na panela de pressão também, sem a folha de bananeira. O sabor não é o mesmo mas é bem mais rápido (1 hora) e gasta-se menos gás.

Preciso falar que o prato é algo apimentado?

E cuidado com o agente Sands!

Chilli con Carne

Contrario ao que se pensa, o chile não é um país. A palavra na verdade significa "pimenta" em espanhol. Os espanhóis por sua vez adotaram a palavra chile de chilli, um termo proveniente da língua náhua, que era falada pelos astecas e outras etnias americanas. (No Chile, por sinal, não se costuma comer pimenta.) Este embrulho lingüístico é só pra avisar que um prato cujo nome literalmente significa pimenta com carne deve ser tratado com certo respeito... Respeito que tem no Texas, onde é considerado a comida oficial do estado. Mas o prato afinal é mexicano ou texano? Oras, é mexicano, é só lembrar que o Texas foi parte do México.

Para fazer um legítimo chilli con carne você vai precisar de:

1 quilo de carne moída
500 grs de feijão vermelho ou preto
150 grs de pimentas vermelhas ardidas (malagueta)
1 pimentão vermelho ou amarelo
1 tomate grande
1 cebola média
urucum (4 colheres de sopa)
coentro (1 colher de sopa)
cominho (1 colher de sopa)
canela (1 colher de sopa)
tomilho (1 colher de sopa)
pimenta cayena (1 colher de chá)
pimenta calabresa (2 colheres de chá)
2 cubos de caldo de carne
sal ao gosto

Primeiro devemos cozinhar o feijão, sem tempero e sem sal. Enquanto isso, cortam-se os legumes, e refoga-se a cebola e a pimenta até começar a dourar.

Agora acrescenta-se a carne moída, o tomate e os temperos...

Agora vem o feijão cozido, e deve ser sem o caldo.

Acrescentam-se dois ou três copos d'água para evitar que seque, e cozinha-se por uma hora e meia, mexendo de vez em quando (ou meia hora na panela de pressão). O espetacular resultado pode ser apreciado na seguinte foto. Após estar cozido é bom deixar repousar por mais uma hora ou duas. Esta é a parte mais trabalhosa, porque é difícil controlar a fome com aquele cheiro todo saindo da panela... Mas é fato comprovado que fica mais saboroso conforme mais tempo ele repousar. Nem preciso disser que é mais gostoso no dia seguinte!

Para o acompanhamento o ideal seria ter tortilhas originais, mas estas são muito caras. Tá certo que existem os Doritos, mas eu não os recomendo, por serem temperados, o que altera o sabor do chilli. Uma alternativa é acompanhar com pão de forma torrado ou pão sírio. Tenha água por perto! Buen provecho....