Cochinita Pibil

Também conhecida como puerco pibil, tem as suas raízes na culinária maia da península de Iucatã, no México. A receita pode ser usada também para preparar peru ou frango. A receita original é feita com uma fruta chamada pomelo, um cítrico bem maior que uma laranja, com um sabor que lembra laranja, limão e algo a mais. Como é praticamente impossível de se conseguir no Brasil, o jeito é misturar laranja com limão.

Os cinéfilos associarão este prato com o filme Era uma Vez no México do Robert Rodríguez. Nele, Sands (Johnny Depp), um perturbado agente da CIA com objetivos e valores nada elogiáveis, é louco por este prato.

Literalmente louco, tanto que chega a matar os cozinheiros por causa dele. Mas não mata quem cozinha mal o prato e sim quem o cozinha exageradamente bem! Na teoria dele, fazer isto ajuda a manter o balanço no México...

Para prepararmos este perigoso prato precisaremos do seguinte:

2 kg de carne de porco, em cubos
2 taças de arroz branco
folha de bananeira

Para o molho:
250 ml de vinagre
2 laranjas
3 limões
7 dentes de alho
50 g de pimenta vermelha
1 colher de chá de pimenta do reino
5 colheres grandes de urucum
2 colheres de chá de canela
2 colheres de chá de cominho
1 colher grande de cravo
sal ao gosto

Para a conserva:
2 cebolas roxas
8 rabanetes
salsinha ao gosto
2 pimentas vermelhas
vinagre
1-2 laranjas

A receita é muito fácil mas requer certo tempo de preparação. Em primeiro lugar deve-se fazer a conserva, o ideal seria prepará-la vários dias antes, ou no mínimo, no dia anterior. Tomam-se as 2 cebolas roxas e os rabanetes (devem estar em proporções mais ou menos iguais) e cortam-se em pedaços pequenos. Corta-se a salsinha e uma das pimentas (após tirar as sementes) em pedaços finos e se mistura ao resto. A segunda pimenta pode ser cortada apenas pela metade, e usada para enfeitar o pote. Acrescenta-se o suco de uma ou duas laranjas e o vinagre (deve ser o dobro de vinagre que de suco de laranja), o suficiente para cobrir a conserva.

Agora o molho. Deve-se cortar finamente o alho e as pimentas (retirando as sementes), e triturar o cravo. Tudo isto pode ser feito num processador, num morteiro, ou ainda no liquidificador, junto com o suco das laranjas, dos limões, e todos os outros ingredientes do molho.

Coloca-se a carne dentro de um recipiente e cobre-se com o molho. Deve marinar a noite toda.

No dia seguinte, lavamos a folha de bananeira. Depois ela deve ser passada rapidamente na chama, para amolecer (e cuidando que não queime).

Numa forma colocamos a folha de bananeira a maneira de poder embrulhar a carne. Verte-se a carne marinada e o molho dentro das folhas de bananeira, e fecha-se bem com elas. Ainda, pode se colocar papel alumínio por fora para lacrar melhor. Leva-se a forno, e será cozinhada por aproximadamente 4 horas...

Após esse tempo pode abrir o forno, rasgar as folhas de bananeira, e se deparar com algo parecido à foto acima. Quando estiver menos quente pode servi-la junto ao arroz branco e a conserva.

Clique aqui para ver o próprio Robert Rodríguez cozinhando isto. Porém observem que as proporções que ele recomenda são levemente diferentes das aqui listadas. Ele usa 5 limões, o que eu acho um pouco exagerado. Não menciona nada sobre marinar o porco, nem a conserva de cebola e rabanete. Por outro lado, a idéia de acrescentar tequila no molho é adorável. Além de aportar sabor, a tequila atua como abrandador da carne. Eu nunca usei tequila mas já deixei marinando com rum e o resultado é muito bom.

Dicas: se não for usar folha de bananeira, coloque mais vinagre e suco de laranja/limão, e reduza o tempo no forno pela metade, pois a tendência será de secar mais rápido e vai queimar (falo por experiência!). Pode ser feito na panela de pressão também, sem a folha de bananeira. O sabor não é o mesmo mas é bem mais rápido (1 hora) e gasta-se menos gás.

Preciso falar que o prato é algo apimentado?

E cuidado com o agente Sands!